La Pâte à Macarons
200 g de poudre d’Amandes
200 g de sucre Glace
5 cl d’eau papier de cuisson
200 g de sucre semoule
2 x 75 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
Colorant Jaune
Matériel
1 thermomètre à sucre (jusqu’à 200°C)
2 plaques de cuisson
1 batteur électrique
1 poche à douille + douille lisse 8mm
Spatule et Maryse
Allumez votre four à 160°C.
Versez la poudre d’amande et le sucre glace dans votre mixeur. Faites tourner 30 secondes afin d’affiner le « tant pour tant ».
Si vous n’avez pas de robot tamisez-le dans un récipient à l’aide d’un tamis assez fin.
Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule. Faites chauffez à feu moyen. Plongez le thermomètre dans le sirop. Elle doit atteindre 116°C.
Pendant que le sucre est en train de cuire versez 75 g de blancs d’œuf dans votre batteur.
Lorsque le thermomètre indique 114°C faites tourner votre batteur à pleine vitesse pour monter les blancs.
Dès que le thermomètre indique 118°C baissez la vitesse de votre batteur et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter les projections. Ajoutez le colorant. Laissez le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue Italienne et jusqu’à qu’elle soit lisse et brillante. Vérifiez la température de la meringue en la touchant du bout du doigt. Elle doit légèrement plus chaude que votre doigt.
Dans un récipient, versez les 75 g de blancs d’œufs restants sur le mélange poudre d’amandes et sucre glace. Mélangez avec une spatule rigide. Mélangez la préparation jusqu’à obtention d’une pâte d’amandes assez épaisse.
Incorporez à votre pâte d’amandes une petite quantité de meringue Italienne à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Mélangez puis ajoutez le reste de meringue. Mélangez soigneusement pour avoir une préparation homogène à la consistance semi – liquide.
A l’aide de la spatule, garnissez à moitié votre poche à douille de la pâte à macaron.
Formez des petits ronds de pâte sur une plaque allant au four préalablement recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 12 minutes à 150°C-160°C en prenant soin de retourner la plaque à mi-cuisson.
Laissez refroidir avant de les garnir.
La Crème au beurre légère à la Bergamote
1 œuf
125 g de sucre semoule
250 g de beurre mou
1 g d’arôme de Bergamote
Faites chauffez une casserole d’eau pour avoir un bain marie.
Versez l’œuf et le sucre dans un récipient et fouettez en posant le récipient sur le bain marie.
Travaillez ce mélange jusqu’à obtention d’une mousse blanchâtre, très légère.
Lorsque la préparation devient tiède retirez la casserole du bain marie et continuez à fouettez pour refroidir la masse. Incorporez le beurre mou et plusieurs fois et cessez de mélanger lorsque vous obtenez une crème lisse et homogène : Il faut fouettez la crème au moins 10 mn afin d’obtenir une texture légère. Ajoutez l’arôme Bergamote et le colorant pour parfumer la crème.
Pensez à goûter afin de vérifier que le goût soit bien prononcé.
A l’aide d’une poche à douille n° 8 garnissez l’une des deux coques.
Conservez au réfrigérateur 3 jours.
